海鲜中的鲜味与氧化三甲胺（C₃H₉NO）有关。氧化三甲胺本身无气味，口感上有鲜味、淡淡的甜味，经高温作用，会发生分解反应，释放出三甲胺（C₃H₅N），三甲胺具有难闻的鱼腥味。