许多肉质果实（如苹果）成熟过程中会出现呼吸跃变。当果实成熟到一定程度时，呼吸速率首先降低，然后突然升高，之后又下降的现象称为呼吸跃变，如图1 所示。呼吸跃变的出现，标志着果实成熟达到了可食的程度。