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葡萄是深受人们喜爱的水果之一。但由于葡萄果皮薄、果肉柔软,难以保存。葡萄的保鲜方法很多,常用的有冰温高湿保鲜法、SO2保鲜法等。
冰温高湿保鲜法。在贮藏过程中,葡萄中的糖(C6H12O6)、VC(C6H8O6)、水份等含量会因温度和湿度的波动而变化。将葡萄贮藏在其冻结点(0℃以下)的范围内、湿度保持在90%以上,能使其生理活性降至最低,从而达到保鲜的目的。采摘时的成熟度对葡萄的保鲜也有一定影响。研究人员以巨峰葡萄为研究对象,将温度和湿度控制在-1.5℃和95%,观察其坏果率(如图1)。
SO2保鲜法。SO2气体对葡萄贮藏中常见的真菌有抑制作用,还能降低葡萄的呼吸强度。但SO2使用时间过长,会对葡萄造成漂白伤害。
表1不同葡萄品种出现漂白伤害的时间(0℃)
| 红宝石 | 红地球 | 玫瑰香 | 龙眼 |
时间(天) | 24 | 32 | 58 | 72 |
贮藏过程中,SO2会通过不同路径进入葡萄果肉。依据图2果皮中SO2的残留量明显高于果肉,推测出“果皮到果肉”是一条路径。
葡萄的保鲜方法很多,不同地区可根据当地气候、葡萄品种等因素,选择适宜的保鲜方法。
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