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腊八蒜
俗话说：“过了腊八就是年”。在阴历腊月初八的这天泡制腊八蒜已成为三晋大地上一种过年的习俗。
腊八蒜，通体碧绿，如同翡翠碧玉。其酸甜可口、有蒜香又微辣，有解腻祛腥、帮助消化的作用，还因为能够防流感、抗氧化、助美颜，延缓衰老以及预防癌症等功效而深受人们的喜爱。
腊八蒜的做法极其简单。将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子或瓶子之类的容器里面，倒入陈醋（主要成分是醋酸 CH3COOH），再将容器封口后冷藏。一段时间后，蒜会变得通体碧绿。
表 1：大蒜中的大蒜素与蒜氨酸
成分 | 化学式 | 性质或用途 |
大蒜素 | C6 H1 S2O | 无色油状液体，有蒜臭味，难溶于水 |
蒜氨酸 | C6 H1 NO3 S | 无色针状晶体，无气味，易溶于水。性质极不稳定，捣碎破损时在大蒜酶作用下转化产生大蒜素，而有蒜臭味 |
腊八蒜为什么会变绿？
腊八蒜呈现绿色是天然色素造成的。大蒜细胞中含有较多的含硫类生物活性物质，这些物质在蒜酶和醋酸的作用下，经过一系列反应可生成两种大蒜色素——黄色素和蓝色素，从而使蒜呈现绿色。其中蓝色素性质不稳定，温度略高就容易分解，光照会加速分解。而黄色素较稳定，在酸性环境中，升温和光照都不会使其分解。因此，存放一段时间后的腊八蒜，其颜色就会从蓝绿色慢慢变成黄绿色，再逐渐变成浅黄色。
腊八蒜为什么在“腊八”泡制？
实践中发现将6 月初新收获的大蒜直接用于加工腊八蒜，是不会变绿的。在7至9 月这几个温度较高的月份，常温贮存一段时间的新蒜用于加工腊八蒜也不能变绿。综上可得，温度对于大蒜绿变具有至关重要的作用。低温可打破大蒜休眠、激活蒜酶、促使大蒜绿变。将刚挖掘的新蒜在不同温度条件下贮存，测得其绿变能力趋势如图。
一般情况下，腊八蒜里的蓝色素会在泡制 20 天左右达到峰值，到 40 天左右，腊八蒜基本上已经由绿色完全变为黄色。而“腊八”距离除夕一般是 21 天或 22 天，这个时间间隔恰好使腊八蒜在过年 时 呈现 出 最佳 的 色 泽和味道。
怎样保持腊八蒜的绿色？
研究表明，保持 4℃的低温，并使用真空包装和避光条件，腊八蒜就能保存三个月以上而不变黄。
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