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维生素A是一种重要的营养素,具有抗氧化、调节免疫、促进生长发育等作用。维生素A只存在于动物体中,常见食物中维生素A的含量如表1所示。植物中虽不含有维生素A,但许多蔬菜、水果中含有胡萝卜素,它在小肠中可分解为维生素A。
表1每100g食物中维生素A的含量
食物种类 | 羊肝 | 牛奶 | 鸡蛋 | 河蟹 | 黄鱼 |
维生素A含量(μg/100 g) | 20972 | 24 | 310 | 389 | 10 |
维生素A是由C、H、O元素组成的黄色固体,不溶于水,易溶于乙醇;易被氧化,特别是暴露于氧气、高温环境时,会加快这种氧化作用。因此,食品加工、生产过程会影响食品中维生素A的含量。
实验人员以不同原料为载体,模拟食品加工过程,研究了加工温度和加工时间对食品中维生素A含量的影响。实验过程中,先用维生素A标准溶液(溶剂为乙醇)对面粉进行强化处理,将处理后的面粉分别用水、鸡蛋清揉合成面团;再以此面团为研究对象,探究加工温度和加工时间对食品中维生素A含量的影响,测定结果如图1、2所示。
因此,在食品加工生产的过程中,科学地控制温度、时间对食品中维生素A的保留至关重要。
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