菠菜是餐桌上的常客,但菠菜中的草酸含量较高,草酸能与人体中的钙离子反应生成难溶的草酸钙,有引发人体缺钙或导致泌尿结石的风险。烹饪前若将菠菜用一定方法处理,可以除去一部分草酸。研究者通过实验研究了不同浸泡方式对菠菜中草酸去除率的影响,结果如图1。除了浸泡方式,焯水也可除去一部分草酸。实验研究菠菜在不同水温下焯水1分钟后的草酸去除率,结果如图2。
进一步研究发现,用苏打水做浸泡剂时,虽然草酸去除率较高,但苏打水对菠菜中的维生素C有一定的破坏作用。食盐水做浸泡剂可去除草酸,但同时也可能导致菠菜中营养素的流失。综上,菠菜烹饪前用果蔬清洗剂浸泡一定时间,再焯水,既可以较好地除去草酸,又能较大限度的保存其营养成分。
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