人教版（2019版）选择性必修三1.1 传统发酵技术的应用同步练习-组卷题库站

单选题

下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，正确的是（　　）

A、果酒一般需稀释后用于果醋发酵

B、制作果酒和果醋时都应用体积分数为50%的酒精对发酵瓶消毒

C、菌种和锯末混匀后立即打开双通活塞，进行发酵

D、将醋化醋杆菌培养物与酒－水混合物混合，并调pH呈现明显酸性后，加入发酵瓶中

下图甲是果酒和果醋发酵的装置图，图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列有关叙述中，正确的是(　　)

A、甲装置可先用于果醋的制作，后用于果酒的制作

B、用甲装置制作果酒时，要加入适量的酵母菌，且一直关紧阀b

C、酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵

D、过程③和④都需要氧气的参与，但反应场所不同

樱桃果实富含糖、蛋白质、维生素等多种物质，但不易储存，人们常利用其酿制成果酒、果醋。下列相关叙述正确的是（　　）

A、制作果酒时的温度要比制作果醋时的温度低

B、制作果酒时，需要对樱桃和发酵装置进行消毒

C、发酵过程中，醋酸菌与酵母菌的呼吸方式相同

D、醋酸菌在糖源充足、有氧条件下利用乙醇进行发酵

在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是（　　）

A、经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌

B、其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源

C、在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能生存，其他杂菌不适应环境而被抑制

D、酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌

下列关于果酒、果醋制作的叙述，错误的是（　　）

A、糖源不足时乙醇可以作为果醋发酵的底物

B、酵母菌和醋酸杆菌都属于异养型微生物

C、乙醇发酵后期可向培养液中加入无菌水进行适当稀释再制作果醋

D、在变酸的果酒表面观察到的菌膜是酵母菌在液面大量繁殖形成的

利用豆腐制作腐乳的流程如下图所示，下列叙述错误的是（　　）

A、毛霉为好氧型真菌，为避免缺氧，放豆腐时要留出一定缝隙

B、加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分并且抑制微生物的生长

C、加卤汤装瓶后，毛霉不断增殖并利用产生的酶将蛋白质分解

D、密封瓶口时最好将瓶口通过酒精灯的火焰以防止瓶口被污染

豆腐乳是我国流传数千年的特色传统民间美食，食用时，其外部有一层致密的“皮”，它是（　　）

A、微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质都彻底水解为氨基酸

B、腐乳制作过程中有多种微生物参与，其中起主要作用的是曲霉

C、腐乳装瓶时每层豆腐块均需要加盐且添加的盐量相同

D、腐乳制作中添加的香辛料既能调节风味又具有防腐杀菌的作用

下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（）

A、腐乳制作时的温度应控制在15~18℃

B、制作腐乳配制卤汤时常加入一定量的白酒

C、用盐腌制腐乳的过程中，盐的浓度过低只影响口感

D、毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶

下列关于腐乳制作过程中的操作，错误的是（　　）

A、用来制作腐乳的豆腐含水量一般不超过70%

B、配制的卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右

C、卤汤中添加的香辛料越多，腐乳口味越好

D、将长满毛霉的豆腐装瓶时，需要逐层加盐

有关泡菜中亚硝酸盐含量的研究表明，亚硝酸盐的含量高低和亚硝酸盐含量峰值时间的早晚与食盐的浓度有关（见下图），下列有关叙述不正确的是（）

A、食盐的浓度越高，亚硝酸盐生成快。亚硝酸盐含量峰值出现的早

B、取食泡菜时，时间别太长，防止空气进入

C、臭味的产生可能与取食过程中带入坛内油脂类物质有关

D、所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌

下列关于果酒、果醋及泡菜制作的叙述，正确的是（）

A、果酒发酵液的乙醇浓度接近15%时，乙醇氧化逐渐减弱直至停止

B、变酸的酒表面的菌膜是酵母菌在液面大量繁殖形成的

C、甘露醇在培养醋杆菌时的主要功能是维持一定的渗透压

D、制作泡菜时，将蔬菜在开水中浸泡1分钟可以使泡菜更脆

我国泡菜最早的文字记载距今已有3100年历史。下列有关泡菜制作的叙述，错误的是（）

A、条件适宜时，蔬菜进行无氧呼吸将体内的糖分解成乳酸

B、腌制泡菜时，冷却好的盐水应没过全部菜料

C、腌制泡菜时，可通过向泡菜坛沿边水槽注水保持发酵所需环境

D、泡菜坛内有时会长出一层菌膜，这主要是酵母菌形成的

关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（　　）

A、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定

B、果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验

C、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定

D、测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可以用品尝法

在制备泡菜样品处理液时，对滤液起净化作用的是（　　）

下列与制作泡菜及检测亚硝酸盐含量有关的叙述，错误的是（　　）

A、亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致突变作用

B、泡菜中亚硝酸盐的含量与泡菜腌制的时间呈负相关

C、腌制泡菜过程中时间过短容易造成杂菌的大量繁殖

D、膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康

下列关于利用光电比色法测定物质含量的描述，正确的是（　　）

A、若盛放亚硝酸盐标准溶液的比色杯的光程2倍于样品溶液，则亚硝酸盐实际浓度等于测量值2倍

B、分光光度计测量物质选择的光波波长，应是被比色杯中液体有较大吸收的光波波长

C、待测样品要经过蒸馏水清洗，并进行脱色处理，以减少杂质干扰光吸收值

D、若测量亚酸盐钠样品在550nm处测定光密度值偏小，可以增大光程，改变光波长

下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是（　　）

A、将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为5：1）混匀装瓶

B、发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水

C、在酸化条件下，亚硝酸盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐发生重氮化反应

D、随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定

下列对亚硝酸盐及亚硝酸盐检测的相关叙述错误的是（）

A、在泡菜的发酵过程中亚硝酸盐含量通常是先增多后减少

B、亚硝酸盐对人体不致癌，只有在特定条件下转变成亚硝胺才致癌

C、测定亚硝酸盐含量时，要将显色反应后的样品与标准显色液进行目测比较

D、在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成玫瑰红色染料

下列关于测定亚硝酸盐含量的操作中，错误的是（）

A、质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性

B、制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是中和氢氧化钠

C、对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存

D、将对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液混均后加入

综合题

目前市场上果酒、果醋等越来越受到人们的青睐。回答下列问题：

如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题。